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SAP全產品線服務商，助力企業快速、規模化轉型
中鴻記餐飲借助 SAP S/4HANA Cloud 為企業增長再添新翼
2023-02-07    瀏覽數量: 1322   分享:  
河北中鴻記餐飲管理有限公司是一家多品牌、多業態的大型餐飲管理公司，總部坐落于石家莊市工農路458號，經過20多年的培育、發展、提煉、整合，企業文化已經形成包括企業使命、企業宗旨、企業作風、服務理念、經營理念等較為完整的體系，是河北冀菜的代表企業，旗下自營和連鎖酒店23家，公司服務的團餐單位近30家，現有職工總人數3000多人，公司資產規模近5億元人民幣。


 
以門店經營為主的中鴻記，為什么格外看重數字化？
 
中鴻記的創始人就是承德人，自己是廚師出身。 從90年代開始經營餐飲門店，到現在中鴻記其實早就超出了門店經營的范圍，把業務擴展到了團餐、酒店、品牌管理等。

生產制造型企業對數字化投入高，比較容易理解。 但對中鴻記而言，只有一套門店系統是遠遠不夠的。比如我們團餐業務的一大分支，是石家莊 3 萬多小學生的午間校餐。所以對食品安全的要求相當苛刻，每一個生產環節的食品衛生安全把控，都要求做到極致。而這顯然是一般系統做不到的。我們對數字化的關注，實際上就是從中央廚房、團餐業務開始的。
 
對于中鴻記而言，數字化不是什么虛無縹緲、摸不著的概念，而是關系到 3 萬小學生能不能吃上放心午餐。把這個問題拆開來看，原材料的管理、配料口味的一致、出貨配送的及時性，這些問題都不能只依靠工人的經驗。只有借助數字化手段，才能保證萬無一失。
 
項目背景

食品生產中，原材料和加工環節決定了品質。因此，核心就是變結果管理為過程管理，這也是我們選擇SAP S/4HANA Cloud ERP 云的原因。

在采用 SAP 系統之前，中鴻記對生產管理更多是結果導向，僅限于每一批產品的投入與產出，中間環節的溯源與管控幾乎無跡可尋。但 SAP S/4HANA Cloud 尤其是加工模塊的功能十分強大。實施 SAP S/4HANA 則是一個標準化的過程，相當于強制把品控管理的細項都前置了。

在團餐業務開始之前，我們就借助 SAP S/4HANA Cloud加工模塊把流程正向走下來，這不僅是一次梳理，也是一次飛躍。 從業務治理的角度來說，確保食品安全，就是要把管控落實到源頭和過程上。中鴻記對于原材料供應商的標準是很高的，同時制作好的產品，只有經過每一個檢測環節的多次檢測，才有可能送達學生手中。

從數字化工具的角度來說，就是要深入到業務的底層邏輯，構建貼合業務的「數據 - 優化 - 提升」反饋環：

· 數據 ：利用 SAP S/4HANA Cloud 跑通流程、建立標準，再依據標準和 SAP 本身提供的維度積累數據，這是分析的基礎。

· 優化：中鴻記會核心看 BOM( 物料清單 ) 的優化。針對數據，發現問題，再各個擊破。這擊破的尺度是什么？就是回到 BOM 上。

· 提升：優化 BOM 之后，我們再看結果指標。從效率和品質兩個維度，看降本增效了沒有，口味和新鮮度能提升多少。
 
用青菜舉例。現在，我們的中央廚房產線能夠根據每一批青菜段 BOM，按照系統要求，標準化地投入青菜原料，最終統計并檢驗產品的出成率，由于每一步驟、每一環節都會被系統記錄下來，一旦哪一指標出現問題，我們都可以回溯生產流程，追尋并查清問題所在。
 
中鴻記關注的數字化轉型成果
 
對于中鴻記這樣高速發展的企業來說，我們更關注數字化對業務的推動作用。中鴻記的業務很多元，彼此相關又很不同。最為關鍵的是，我們當前處于從量變到質變的臨界點。如果管理過企業就知道，20 個人到 25 個人差異不大，但 30 個人到 35 個人，同樣是增加了 5 個人，管理難度就完全不一樣了。我們接觸到 SAP 的時候，恰好是中鴻記從單純的門店經營，跨向體系化、業務線經營的節點。
 
從前，中鴻記是一個店一個經理，向集團匯報。但當我們的門店數量和擴展速度到了一定階段，就必須改換模式。 否則必然需要增加大批財務管理人員，以人海戰術來應付不斷增加的工作量。
 
借助 SAP 做到業財一體化之后，中鴻記才有可能實現管理架構的改變。中鴻記從以往人管店的運營模式，演進到以業務線的管理模式。整體來看，SAP S/4HANA 上線后， 原本中鴻記增開 100 家店需要增加 30-40 人，但是系統優化后，增加 3-4 個人就足夠了。雖然依賴的員工減少了，不過我覺得，數字化工具不是要取代人工。放到整個企業來看，甚至再放大到整個社會體系，把人從繁雜、重復的工作中解放出來，達成整體效率提升，才是數字化轉型的題中之意。
 
為什么選擇SAP和上云？
 
技術還是要敢于嘗新。就跟試菜一樣，不能總是 一本菜單。而且，云技術其實也不算新了。從 2015 年開始， 中鴻記便開始接觸云，近兩年中鴻記也在不斷地把服務器上的數據往云端上傳，我們始終相信上云是時代發展的大趨勢，也是餐飲企業撬動潛能的突破點。

對于中鴻記而言，上云可能是企業數字化轉型的最佳路徑，首先自建機房、 自建系統的成本很高，而上云的成本相對可控，并且云端 的托管服務能夠對中鴻記數據流轉、備份等流程起到規范、 提升作用。對計劃上市的中鴻記來說，這些都是加分項。 但嘗新有前提，就是要風險可控。這次中鴻記跟 SAP 合作， 得到了 SAP 企業級支持（SAP Enterprise Support）的很多幫助。

一方面，我們信任 SAP 本身的產品能力，控住了絕大部分風險。另一方面，是來自實施過程中的切換風險，尤其是我們的實施周期非常短。以往實施周期都是 3-6 個月，但我們才用了 40 天。項目實施高效，助力中鴻記實現業務財務一體化。
 
項目收益

· 搭建了業財一體的數字化流程管控系統，全面覆蓋端到端各環節，首次將集團多元業務自動并表，大大提升了對賬、結算效率
· 建立了從產線到運營的標準化流程，借由 SAP S/4HANA Cloud 供應鏈、銷售模塊的最佳實踐，實現了從單點管理到業務線管理的組織架構轉型
· 建立了數字化中央廚房，實現了原材料精益管理，以數據優化 BOM，保證食品新鮮安全的同時降低“跑冒滴漏”
· SAP S/4HANA Cloud 對于成長中的企業而言是經濟之選，云不僅是未來趨勢，同時在服務托管、數據安全上都有顯著吸引力
· SAP S/4HANA Cloud 穩定、出色的性能，尤其是加工模塊嚴謹縝密的業務邏輯，在實施過程中對中鴻記梳理流程、優化 BOM 有很大啟迪
 
“中 鴻 記 借 助 SAP S/4HANA Cloud，大大縮短了業財對賬周期，提升了財務結算的精度與效率，保障了公司未來增長戰略的實施，為中鴻記上市計劃再添新翼。”
付明輝，CIO，河北中鴻記餐飲管理有限公司

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